炒货食品氧化霉变的原因及解决措施

　　炒货食品氧化霉变原因分析

　　1、原料自身

　　葵花瓜子又名葵花籽，是向日葵的果实，收获季节一般在9月-11月，葵花籽是经过挑选、清洗、煮制入味、干燥等工艺制得的休闲食品，含有丰富的不饱和脂肪酸、胡萝卜素、麻油酸及蛋白质、糖类、多种维生素和锌、铁、钾、镁等微量元素。

　　葵花子在采后到真正生产之前，有一个较长时间的贮藏期。因瓜子自身富含高油脂、低水分，若加工、储存环节不恰当，极易出现油脂氧化哈败以及吸潮发霉变质的情况。

　　2、加工过程

　　炒货食品在加工过程中经过热风或高温的炒制，极大激发了自由基的活性，同时炒制时的温度对炒货食品自身的抗氧化成分破坏很大，使产品在生产、储藏、流通过程中极易引起油脂哈败。

　　3、储藏条件

　　炒货食品在高温、高湿或强光的环境下，容易引发氧化或吸潮霉变。

　　4、包装

　　瓜子包装若存在隔氧、隔水性能差，空气中的氧气容易渗透进包装内部，加速瓜子的氧化变质。

　　炒货食品抗氧保鲜措施

　　若要使葵瓜子能达到8个月甚至更长的保质期，建议采取以下几种措施：

　　1.原料筛选

　　采购原料要选择优良品种的瓜子，应首先确定采购品种，然后看其色泽和饱满程度、干湿度、籽粒大小、皮仁情况等。其中瓜子懂的干湿度是一项重要的验收指标，采购时应特别注意干湿度，其含水量一般不能高于10%。

　　2.原料存放环境

　　仓库应保持通风、干爽、阴凉，一般原料储藏温度应控制在25℃以下，相对湿度控制在75%以下。原料应采用隔水性较好的包材进行包装存放，防止其吸潮;同时原料存放时要用垫块支起，离地面10cm以上，定期检查，防止原料在储藏过程中发生氧化或霉变。

　　3.加工工艺

　　采用炒制工艺时，温度对瓜子自身的抗氧化成分破坏很大，温度越高破坏越大，因此应尽可能控制炒制温度。

　　4.包装

　　应选透气率低、透光性差的包装材料，因为瓜子为高含油量产品，氧及光照等因素易造成产品氧化酸败变质。

　　5.添加脱氧剂

　　对于包装瓜子，脱氧剂能有效降低包装中的氧气浓度，从而延缓瓜子的氧化变质，同时可抑制瓜子中霉菌、酵母菌的生长。建议使用脱氧剂，物理吸收包装中的氧，使包装内部呈无氧状态，延长食品保质期，脱氧剂反应稳定，吸氧相对明显，杜绝粉末外漏问题，有效解决霉变、油脂酸败等食品变质问题。

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